Ricette

Le ricette sono state create e rivisitate da Angela Murgia e trattano l’utilizzo del Carciofo Spinoso Sardo D.O.P.
consigli pratici, prima di procedere

Antipasti

Insalata di carciofo al naturale

Ingredienti:

4 Carciofi
Olio Extravergine di Oliva
Sale q.b.
Pepe (facoltativo) q.b.

Procedimento:

Dopo la pulitura (vedi premessa ), tagliate finemente il carciofo nel senso dello spicchio e asciugatelo per bene tenendo le fettine coperte con un panno (per evitare l’ossidazione). Versate le fettine di carciofo in un recipiente e condirli con l’olio extravergine di oliva, il sale e il pepe. Serviteli infine in un piatto di portata direttamente a tavola.

Insalata di carciofo con bottarga di muggine

Ingredienti:

4 carciofi
Olio Extravergine di Oliva
Sale q.b.
Pepe (facoltativo) q.b.
1 baffo di Bottarga di Muggine

Procedimento:

Prendete i carciofi già puliti e tagliati in quarti (vedi premessa) e tagliateli finemente e nel frattempo tagliate nello stesso modo anche la bottarga con un coltello ben affilato. Condite i carciofi con l’olio extravergine di oliva, il sale e il pepe in un recipiente e una volta conditi disponeteli nel piatto di portata e adagiateci sopra le fettine di bottarga. Servire a tavola.

Carciofo ripieno

Ingredienti:

4 Carciofi
Un mazzetto Prezzemolo
2 spicchi d’Aglio
2/3 Fette di Mollica di Pane Casereccio
2 Uova piccole
75 gr Formaggio Pecorino
Peperoncino
Latte (Necessario solo per ammorbidire l’impasto)
Olio Extravergine di Oliva
Sale q.b.

Procedimento:

Procedere con la pulitura del carciofo (vedi premessa), ma lasciando il capolino intero come per formare un piccolo contenitore con le brattee e il cuore del carciofo e metterli nella soluzione. Una volta finito questo passaggio, prendete una parte della soluzione (l’altra parte servirà per tenere i carciofi a bagno),versatela in una pentola e portatela a ebollizione. Aggiungete del sale e quando bolle tuffateci dentro i carciofi. Fate cuocere per 5/6 minuti e una volta cotti scolateli e lasciateli raffreddare.
Per il ripieno…
Tritate il pane finemente e inzuppatelo con il latte freddo. Tritate il prezzemolo e il peperoncino e uniteli al pane inzuppato nel latte. Ora sbattete le uova e versateci dentro il pecorino. Una volta mescolati unite il tutto al pane. Amalgamare per bene i vari ingredienti fino ad ottenere un composto denso, ma morbido. Con questo riempire i carciofi in modo tale che il ripieno formi una sorta di cupoletta. Cospargete i carciofi con l’olio e poneteli in una pirofila e cuocere in forno già caldo a 150°c fino a che i carciofi si dorino per bene. Servire caldo o freddo a seconda del vostro gusto.

Carciofi e patate

Ingredienti:

5/6 Carciofi
5/6 Patate medio grandi
1 Cipolla media
Un mazzetto di Prezzemolo
1 Spicchio d’aglio
Peperoncino
Olio Extravergine di Oliva

Procedimento:

Dopo aver pulito e tagliato i carciofi come spiegto nella premessa, sbucciate le patate, dividetele per lunghezza in quarti e mettetele in acqua fredda. Tritate il prezzemolo, la cipolla, il peperoncino e l’aglio (quest’ultimo potete anche schiacciarlo leggermente e rimuoverlo poi a fine cottura),mettete a scaldare l’olio in una pentola grande e poi aggiungetevi il trito preparato precedentemente. Quando questo si sarà dorato aggiungete le patate e fate cuocere per 10 minuti, dopodichè aggiungete i carciofi, ricoprite tutto con acqua salata e fate cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti con la pentola coperta con un coperchio (se non avete un coperchio abbastanza grande, potete usare della carta stagnola). Ricordatevi di controllare spesso durante la cottura, i carciofi e le patate devono essere ben cotti, ma non sfatti!!
Servite caldi con un po’ di prezzemolo tritato e olio a crudo. Se ne avete la possibilità, potete servire il tutto su un letto di pane fresa (Pane simile alla spianata sarda) che si inzupperà con il brodetto dei carciofi e delle patate.

Carciofi fritti

Ingredienti:

4 Carciofi
Semola di Rimacinato di Grano Duro
Olio per friggere (meglio se è di arachidi o se preferite anche Extravergine di Oliva)
Sale q.b.

Procedimento:

Sistemate la semola in un piatto e nel frattempo fate scaldare l’olio in una padella. Scolate i carciofi gia puliti e tagliati (come spiegato nella premessa), ma non asciugateli del tutto! Infatti l’acqua fa aderire meglio la semola al carciofo e il risultato finale sarà quello di un carciofo croccante fuori e morbido dentro! Quindi infarinateli e friggeteli in olio caldo. Una volta dorati scolateli e poggiateli su alcuni fogli di carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso. Salate e servite caldi. Se volete potete cospargerli con un pizzico di bottarga di muggine in polvere.

Primi

Fregola con agnello, carciofi e zafferano

Ingredienti:

400gr di Fregola
5 Carciofi
1 Bustina di Zafferano
300gr di polpa di Agnello
1 Mazzetto di Prezzemolo
Peperoncino
Olio Extra Vergine di Oliva
Vino Bianco o Vernaccia
Sale q.b.

Procedimento:

Pulite i carciofi, tagliateli finemente (vedi premessa) e metteteli nella soluzione. Tagliate la polpa d’agnello in piccoli tocchetti e preparate una padella con l’olio e l’aglio e quando l’olio sarà caldo adagiatevi sopra i pezzi d’agnello e fateli rosolare. Una volta rosolati cospargete di vino bianco e fate cuocere per 15/20 minuti. Portate a ebollizione dell’acqua e poi tuffateci dentro la fregola. Nel frattempo fate saltare i carciofi con un po’ d’olio. Preparate un pesto a base di prezzemolo, aglio e peperoncino e una volta pronto mettetelo in un luogo fresco. Scolate la fregola conservando un po’ d’acqua di cottura che servirà per far sciogliere lo zafferano e nel frattempo in una padella fate scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio (che poi toglierete una volta che si sarà dorato). Versate la fregola nella padella e aggiungete gradualmente una parte dell’agnello e una parte dei carciofi, fate insaporire bene. Sempre con il fuoco acceso aggiungetevi il pesto e lo zafferano stemperato e fate insaporire. Spegnete la fiamma e servite in piatto di portata con la fregola al centro e i restanti pezzi di agnello e carciofi tutti intorno.

Gnocchi sardi con carciofo spinoso sardo

Ingredienti:

350/400 gr di Gnocchi sardi
4 Carciofi
Olio Extravergine di Oliva
Prezzemolo
2 Spicchi d’Aglio
Peperoncino (facoltativo)

Procedimento:

Pulite il carciofo sino al cuore e tagliatelo come spiegato nella premessa e immergetelo nella soluzione. In un mixer frullate il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino con un bel po’ d’olio fino ad ottenere un pesto denso, sistematelo in una ciotola e tenetelo al fresco. Preparate l’acqua per la pasta, quindi portatela a ebollizione e nel frattempo fate scaldare in una padella l’olio e l’aglio intero, in modo tale che possiate toglierlo facilmente una volta che si sarà leggermente dorato. Scolate i carciofi e asciugateli per bene con della carta assorbente e una volta asciutti metteteli nella padella e fateli cuocere a fuoco vivo a salate. Attenzione però, i carciofi non devono cucinare del tutto, ma solo intenerirsi!! Nel frattempo avremmo già buttato la pasta e quando sarà cotta scolatela e aggiungetela ai carciofi. Fate cuocere a fuoco lento e aggiungetevi il pesto preparato precedentemente. Mescolate e servite. Questo piatto può essere gustato direttamente così, oppure potete spolverizzare gli gnocchi con un po’ di bottarga di muggine in polvere o con un po’ di pecorino.

Gratin di carciofi e patate

Ingredienti:

4/5 Carciofi
4/5 Patate Medie
3/400 ml di Panna Fresca Liquida (Preferibilmente di Pecora)
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento:

Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle piuttosto spesse, prendete i carciofi già puliti e tagliati (vedi premessa) dalla soluzione di acqua e limone, asciugateli per bene e metteteli insieme alle patate in un recipiente. Condite il tutto con sale e pepe e poi sistemate il tutto in una pirofila da forno e ricoprite con la panna. Mettete tutto in forno a 180°C per 30 minuti circa, dipende dal vostro forno. Quando vedete che nella panna si sarà formata una crosticina vuol dire che il vostro gratin è pronto. Togliete dal forno e servite caldo.

Spaghetti con carciofi e ricci di mare

Ingredienti:

350/400 gr di Spaghetti
4 Carciofi
2 Spicchi d’Aglio
1 Vasetto di Ricci di mare
1 Mazzetto di prezzemolo
Peperoncino q.b.
Olio Extravergine di Oliva

Procedimento:

Dopo aver pulito i carciofi ,come spiegato nella premessa, mettete l’acqua a bollire per la pasta. In una padella fate scaldare un po’ d’olio con uno spicchio d’aglio e del peperoncino e quando l’aglio si sarà dorato toglietelo, aggiungete i carciofi ben scolati e asciugati e fateli cuocere a fuoco vivo. Quando l’acqua bolle cucinate la pasta e una volta pronta unitevi i carciofi, insaporite con sale e peperoncino. Spegnete la fiamma e unite i ricci, rimescolate e lasciate riposare. Servire calda con un filo d’olio. In alternativa agli spaghetti potete usare dei tipi di pasta tipici sardi, il risultato è ottimo e più autentico.

Ravioli con ripieno di carciofi

Ingredienti:

Per la pasta:
500 gr di rimacinato
1 cucchiaino di sale
Acqua q.b.
Per il ripieno:
500 gr di Carciofi
2 Patate (Facoltativo)
1 Mazzetto Prezzemolo Tritato
Mezza Cipolla
1 Tuorlo d’Uovo
Per il condimento:
4 Carciofi
Prezzemolo q.b.
Peperoncino q.b.
1 Spicchio d’Aglio
Olio Extravergine di Oliva

Procedimento:

Per la pasta…
Impastare la farina con l’acqua e il sale a mano o in planetaria sino ad ottenere un composto liscio, fatelo riposare avvolto da pellicola trasparente in un luogo fresco.
Per il ripieno…
Intanto prendete i carciofi già puliti (vedi premessa) e tagliateli a pezzettini molto piccoli e fateli cuocere con un po’ di olio e uno spicchio d’aglio. Cuoceteli finchè diventeranno cremosi, quindi spegnete e fateli intiepidire. Fate soffriggere la cipolla e quando si sarà dorata unitevi i carciofi e frullate il tutto lasciando però qualche pezzetto di carciofo intero. Ora tritate il prezzemolo e aggiungete un tuorlo d’uovo. Se la farcia vi sembra troppo molle potete aggiungere le patate lessate schiacciate o in alternativa della fecola. Fate riposare il tutto in frigo per 30 minuti.
Adesso iniziamo a fare i nostri ravioli…
Iniziamo a stendere la pasta fino a che non diventa sottile e tagliatela dandole la forma che più preferite (Tondi, quadrati, a mezza luna etc…). Posizionate il ripieno al centro e umidite le estremità per far aderire bene il pezzetto di pasta che posizionerete sopra e schiacciate bene in modo tale che entrambi i pezzi di pasta aderiscano. Se volete potete farlo anche con una forchetta, in modo tale che i vostri ravioli siano più decorati. Ripetete lo stesso procedimento a oltranza. Quando saranno pronti, disponeteli in un vassoio e infarinate abbondantemente fino al momento della cottura.
Per il condimento…
Iniziamo con il frullare l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino (facoltativo) con l’olio per preparare il pesto e una volta pronto conservate in frigo. Prendete i carciofi già puliti e tagliateli finemente. Fateli saltare in una padella larga con olio e aglio (da lasciare intero perchè dovrà essere tolto a fine cottura). Ora che anche il condimento è pronto possiamo mettere l’acqua a bollire per i ravioli con un goccino d’olio (questo fa si che i ravioli non si attacchino tra loro o al fondo della pentola durante la cottura). Quando l’acqua bolle buttate i ravioli e aspettate che salgano a galla, questo vuol dire che sono pronti! Scolateli e metteteli nella padella dove avete preparato il condimento e aggiungete il pesto. Muovete energicamente la padella e fate in modo che ravioli e condimento si mescolino. Sistemate i ravioli in piatto di portata e serviteli, se gradite con un po’ di pecorino o con del parmigiano oppure con della bottarga di muggine in polvere.
N.B. in questa ricetta non faccio uso di ricotta o formaggio per il ripieno, ma ciò non toglie che se a voi piace possiate metterli!

Rigatoni gratinati con carciofi

Ingredienti:

350/400 gr di Rigatoni
4 Carciofi grandi
500 ml di Besciamella
70 gr di Pecorino
70 gr di Parmigiano
70 gr di Groviera o Dolce Sardo
2 Spicchi d’Aglio
1 Mazzetto di Prezzemolo
Peperoncino o Pepe q.b.
Olio Extra Vergine di Oliva

Procedimento:

Pulite i carciofi come di consueto (vedi premessa). Preparate la besciamella (deve essere fluida e morbida, se dovesse risultare densa diluitela con del latte) e lasciatela raffreddare. Tagliate a dadini la groviera o il dolce sardo, tritate il prezzemolo e mischiatelo con il parmigiano e dopodichè sistemate tutti gli ingredienti in appositi contenitori. Tagliate i carciofi sottilmente seguendo il verso dello spicchio e fateli scaldare in una padella con l’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato (da togliere dopo che si sarà dorato) e il pepe (o il peperoncino). Fateli cuocere leggermente. Nel frattempo mettete l’acqua per la pasta e portatela a ebollizione. Quando bolle buttate i rigatoni. Non aspettate il normale tempo di cottura, ma scolatela quando sarà molto al dente poichè dovrà cucinare anche in forno! Dopo che l’avrete scolata sistematela in una pirofila con della carta forno e conditela con la besciamella, i carciofi e tutti i formaggi sopra citati, lasciando però un po’ di pecorino e di parmigiano da parte. La pirofila che utilizzerete deve essere abbastanza capiente, in modo tale che i rigatoni formino uno strato solo! Ora prendete i formaggi che avete messo da parte e spolverizzateli sopra il tutto. Infornate per 15 minuti circa e quando vedete che la pasta si sarà dorata toglietela dal forno e lasciatela riposare prima di servirla.

Secondi

Orata con zafferano su letto di carciofi

Ingredienti:

4 Orate da 200gr ciascuna
6 Carciofi
1 Bustina di Zafferano
1 Spicchio d’Aglio
Olio Extra Vergine di Oliva
Sale q.b.

Procedimento:

Pulite le orate dalle scaglie ed eliminate le interiora. Pulite i carciofi come spiegato nella premessa e metteteli nella soluzione. Una volta pulite, sistemate le orate in una pirofila, salate leggermente e aggiungete l’olio, coprite con carta stagnola (per evitare che si secchino) e fate cucinare per 15 minuti circa a 158º C. Tagliate finemente i carciofi e fateli saltare in padella con l’olio già caldo e uno spicchio d’aglio. Fate stemperare lo zafferano con un po’ d’olio poi versate il tutto sui carciofi poco prima di spegnerli. Preparare il letto su un piatto di portata e adagiarci sopra le orate appena sfornate. Servire con un filo d’olio e se gradite un pizzico di prezzemolo.

Agnello con carciofo spinoso di Sardegna

Ingredienti:

10 Carciofi
Un quarto di Agnello
1 Cipolla media
2 spicchi d’Aglio
Un mazzetto di Prezzemolo
Peperoncino
Vino Bianco
Olio Extravergine di Oliva

Procedimento:

Prendete i carciofi puliti e tagliati in quarti e metteteli nella soluzione (come dice la premessa), nel frattempo tagliate l’agnello a pezzi non molto grandi. Tritate finemente la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino e nel frattempo in una padella fate riscaldare l’olio che servirà per far soffriggere l’agnello. Fate dorare la carne, aggiungete poi il vino bianco e fatelo evaporare. Unite il trito di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino preparato precedentemente e fatelo insaporire. Prendete un paio di carciofi e tagliateli finemente, metteteli insieme alla carne e ricoprite il tutto con acqua e una volta fatto fate cuocere per 50 minuti. Prendete i carciofi rimasti e fateli cuocere con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio per 10 minuti. Quando la carne sarà cotta unite il tutto e servite a tavola su un piatto di portata

Seppie con carciofi

Ingredienti:

5/6 Seppie Fresche (Dipende dalla grandezza)
5/6 Carciofi
2 Spicchi d’Aglio
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
1 Bicchiere di Vino Bianco o Vernaccia
Olio Extravergine di Oliva

Procedimento:

Pulite i carciofi fino ad arrivare al cuore, tagliateli in quarti e metteteli ammollo nella soluzione di acqua e limone (come spiegato nella premessa).
Nel frattempo preparate un pesto di aglio, prezzemolo e peperoncino. Pulite le seppie e tagliatele a listarelle non molto sottili. In una padella fate scaldare dell’olio e fate dorare l’aglio che verrà rimosso a fine cottura.
Una volta dorato aggiungetevi le seppie e cospargete di vino bianco (o vernaccia) e fatelo evaporare. In un altra padella cuocete i carciofi in un altra padella per 15 minuti e una volta pronti uniteli alle seppie e mescolate con due cucchiai del pesto che avete preparato precedentemente. Servite caldo.
Questa ricetta esiste in altre tre varianti, potete sostituire le seppie con i calamari, i totani o ancora i gamberi. Oppure nel pesto potete usare la menta a posto del prezzemolo.

Consorzio di Tutela del Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P.
S.Legale: Loc. Lu Monti 07039 Valledoria (SS) • S. Amministrativa: Viale Sardegna n° 71, 07030 Santa Maria Coghinas (SS)
carcspindisardegna@tiscali.it • carciofodisardegna@pec.it • http://www.carciofosardodop.it

Termini e Condizioni